1、啤酒釀造和啤酒糟的生成
啤酒的主原料是大麥麥芽,而且,通常配以未發(fā)芽的輔料(米、玉米、淀粉),這些原料在糖化過程中,被麥芽中的酶分解成小分子水溶性物質(zhì),然后,些水溶性物質(zhì)通過麥芽的皮殼過濾出來,透明的液體稱之麥汁,而以可作為濾材的皮殼為主的不溶性殘渣則稱之為啤酒糟。
2、糖化過程中的物料平衡
啤酒生產(chǎn)量與啤酒糟生成量之間的比例,按干物質(zhì)計為:啤酒(原料):啤酒糟 =4 : 1 (重量比),在啤酒釀造中,常按此比例生成啤酒糟。
觀其成分,原料中zui大的成分是淀粉,約占 76% ,幾乎全部轉(zhuǎn)移到麥汁之中,而原料中約 9% 的蛋白質(zhì), 1/3 強轉(zhuǎn)移到麥汁中。 2/3 弱保留在啤酒糟中,轉(zhuǎn)移到麥汁中的是游離氨基酸和小分子肽,大分子的蛋白質(zhì)則留在啤酒糟中,糖化工藝過程可以看作是大分子蛋白質(zhì)有選擇的濃縮到啤酒糟中,纖維和脂肪大致全部保留在啤酒糟中。
網(wǎng)址http://www.zzdlgz.com/chanpinzhishi/353.html